Методика курса

Технологическая карта — отправная точка всей системы. В этом модуле рассматривается полная структура карты: наименование изделия, перечень сырья с закладкой на единицу и на партию, описание технологического процесса с указанием режимов, требования к качеству готового изделия и условия хранения.

Разбираются типичные ошибки при составлении карт: неполное описание процесса, отсутствие указания единиц измерения, несоответствие закладки и выхода. Практическая часть — составление карты для хлебобулочного изделия с нуля.

Производственная норма расхода сырья отличается от рецептурной закладки. Она учитывает потери при хранении, подготовке, замесе, формовке и выпечке. Этот модуль объясняет, как от рецептурной закладки перейти к норме расхода, которая используется в расчётах себестоимости и планировании закупок.

Рассматриваются нормативные методы и методы опытной проверки норм. Особое внимание уделяется документированию норм и их обновлению при изменении рецептуры или поставщика.

Себестоимость изделия складывается из нескольких статей затрат. Прямые материальные затраты — стоимость сырья по нормам расхода — рассчитываются через таблицу норм и текущих закупочных цен. К ним добавляются затраты на упаковку, прямые трудовые затраты и доля накладных расходов.

Модуль детально разбирает каждую статью, объясняет методы распределения накладных расходов на единицу продукта и показывает, как изменение цен на сырьё или объёма производства влияет на итоговую себестоимость.

Недельный цикл планирования закупок начинается с производственной программы — перечня изделий и их количества на предстоящую неделю. Через нормы расхода рассчитывается потребность в каждом виде сырья. Из потребности вычитаются складские остатки, и получается объём закупки.

Модуль включает построение сводной таблицы потребности в сырье, формирование заявок поставщикам, учёт минимальных партий поставки и сроков исполнения заказов.